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如何進行有效的廚房管理我們經常說到的三部是：砧板、打荷和炒鍋。砧板是整個菜餚制作過程中的第一站，是整個菜餚制作的基礎，在其範圍內的工作內容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發，原料的初加工，原料的質地檢測，菜餚的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：(1)根據當天的經營情況適當漲發所需要的原料。漲發原料有火發、水發、堿發、油發等多種漲發方法，根據原料情況，可選擇適當的漲發方法。(2)原料加工可根據經營情況而定，在上菜之前可適當加工出比較繁瑣的原料，比如：腰花、魷魚絲、螺片，可提高上菜的速度和節省人力資源。(3)特別在夏天，易敗壞的原料必須天天檢查，以防敗壞變質。如有腐敗變質的立即處理掉，

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一般三天以上者就不易再使用，做到勤檢查。(4)菜餚的配伍對菜餚質量高低有直接影響，不使用不合格的原料進行配伍，根據菜餚的質量的要求進行配伍，

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不可偷工減料，更不能缺斤短兩和從事損害消費者利益的活動。(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，為防止它們中的細菌污染要採取分類隔離，它們當中還有不宜冷凍的原料，一定要單獨存放。生原料存放一起時，一定要按照種類存放，比如：牛、羊肉和豬肉等，因為羊肉疝味比較大，應單獨存放。半成品最好是放入保鮮櫃內，可保持半成品的質地不變。熟制品可在夏天按時加熱達到質地穩定的作用。熟制品可以冷凍但不能冷凍時間過長。(6)控制成本是每個砧板人員的基本要求，嚴格按照成本核算進行操作，杜絕浪費原料，要對每個菜餚的成本了如指掌，控制毛利率的高低，達到最高效益的目的。打荷是繼砧板後的第二大任。主要任務有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質量和裝飾盤邊，協調上菜順序等。(1)根據不同的菜餚和菜餚原料選擇掛糊的種類，

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達到菜品的最佳效果。原料的不同其質地也不同，所以選擇的糊漿種類也不同。一般掛糊的菜餚都為炸制品，糊漿調制的好壞直接影響其美觀。(2)一般肉類菜品都需要上漿，

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打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。(3)在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質。要求打荷者根據不同的原料性質正確選擇所需的拍粉種類。(4)要時刻注意檢查成品菜餚的質量(色、香、味、量)，一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法，

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檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品裡面，監督炒鍋廚師的工作責任心。(5)盛器的裝飾(俗稱圍邊點綴)是美化菜餚的基本特點，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質量直接影響到食客的食欲，但是不要每個盛器都要進行裝飾，每桌2-4個裝飾盤就可以。炒鍋是烹制菜餚的過程，是廚房中是高級的工作崗位，勝任者必須具備較高的技術和高尚的廚德。主要工作內容是研發新菜品，運用本身的技術水平提高菜品的質量。監督下屬人員的工作質量和效率，指導下屬人員提高烹飪技能，監督下屬人的品德。(1)研究開發新菜品是每個廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據實際情況作相應的改變；及時捕捉當地的旺菜，及時更新本店的菜品種類。(2)運用自身的烹飪水平使菜品達到最佳烹制要求，嚴禁馬大哈式的操作方式，那是不負責任的表現。嚴禁酒後上崗，這時人的神志不清醒，更不可能認真烹飪每道菜餚。(3)時刻看管好下屬人員的工作質量和效率，

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很多人員在工作中偷懶。(4)在適當的情況下可對下屬人員進行整體技能培訓，

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在工作中遇到的困難應及時給予幫助解決，並且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架鬥毆等的現象發生。我們所說的一線就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。砧板提供原料，打荷監督、檢驗原料後交于炒鍋進行烹制，然後打荷按照上菜順序進行合理調度，他們三者之間是緊密結合的，誰也離不開誰。他們之間起互相監督的作用，一旦其中崗位出現問題，其它崗位都會無法正常運轉，甚至整個廚房都會出現管理混亂的局面。1）利用品牌提升產品附加值，提升競爭力炊具消費者對于品質的要求必然轉化成對企業品牌形象的要求；而日益增加的成本要求炊具企業必須提高產品附加值，這也與企業品牌形象息息相關。同時品牌也是企業與商業渠道議價的重要籌碼，目前在城市市場品牌集中度已相對較高，未來城鎮和農村市場也將面臨品牌洗牌。因此企業必須加強品牌建設，提升企業競爭力。2）通過技術創新提升行業競爭力，並加強知識產權保護傳統的低成本擴張發展模式已面臨越來越大的生存壓力，需要向技術創新、提高技術含量的方向轉變。炊具行業是傳統行業，

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更需要變革、創新。作為行業的領軍企業蘇泊爾多年來不遺餘力的加大技術方面的投入，在深入研究中國的烹飪飲食文化的基礎上，對不同材質和功能的烹飪炊具進行創新，提出營養健康、環保節能等理念，為消費者提供了滿足各種需求的創新產品。同時，他們更關注自主知識產權的保護，通過知識產權保護強化公司的產品差異化戰略，增強公司的核心競爭力。這也是目前行業大多數企業的發展趨勢。3）推進行業標準的制定，提升產品品質近年來，一些產品的行業標準的技術水平相對落後，有些發展較快的產品沒有相應的標準可依，

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導致了類似無油煙鍋事件的發生，損害了消費者的利益。為此，行業內也在積極提升產品品質，許多企業大力配合主管部門共同參加行業標準和國家標準的起草和修訂工作。作為全國金屬餐飲及烹飪器具標準化技術委員會的成員，蘇泊爾積極參加國家和行業標準的制定工作。目前，參加起草的標準有《家用電磁爐適用鍋》、《不鏽鋼器皿》、《無油煙炒鍋》、《家用鋼制鍋具》、《餐飲具質量安全控制規範》、《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能通用要求》、《食品安全國家標準不鏽鋼制品》、《食品安全國家標準容器內壁聚四氟乙烯塗料》等標準。4）提升勞動生產率，實施成本領先戰略隨著國內勞動力成本的不斷上升，低附加值、低效率的企業都將面臨被淘汰的風險。炊具行業與其他行業相比，在附加值和效率方面都是偏低的，因此炊具企業應更關注勞動生產率提升來保證自身的競爭力。通過不斷提升企業的勞動生產率，通過規模效應，降低勞動力成本在總成本中的比重，從而避免勞動力成本上升對企業產生的不利影響。，